La carne ovina representa una proteína cárnica con escasa presencia en la mesa de los uruguayos, una realidad que los actores del sector ovino anhelan transformar. Si bien en diversas naciones este producto es valorado y forma parte esencial de la gastronomía, incluso alcanzando estatus de manjar en preparaciones culinarias de alto nivel, en Uruguay su consumo es marginal, lo que constituye un desafío prioritario para los productores.
Datos aportados por el Instituto Nacional de la Carne (INAC) revelan una clara disparidad: en 2025, el promedio de consumo de carne por habitante en Uruguay fue de 100,5 kilogramos. La carne vacuna lideró con 49,4 kg, seguida por la aviar (25,7 kg) y la porcina (23,1 kg). La carne ovina, en contraste, se mantuvo muy rezagada, con apenas 2,3 kilogramos per cápita.
**La carne ovina: del campo a la ciudad**
Ignacio Tedesco, presidente de la Sociedad de Criadores de Corriedale del Uruguay (SCCU), en diálogo con la prensa, mencionó su incertidumbre sobre si las cifras del INAC incluyen el consumo rural, donde la carne ovina es tradicionalmente alta. No obstante, admitió que, de existir una diferencia, esta no alteraría significativamente el panorama general.
“En el entorno rural, la carne de cordero es ampliamente consumida, su preparación y aprovechamiento son bien conocidos. Sin embargo, lamentablemente, esta realidad no se extiende a la mayoría de la población urbana, y es algo que deseamos cambiar activamente”, expresó Tedesco. Agregó que, al visitar las carnicerías en las ciudades, la oferta se limita a menudo a corderos enteros o medios, o cortes como la paleta, careciendo de la diversidad que sí se encuentra en la carne vacuna. Además, una proporción considerable de la carne ovina disponible es congelada, lo que subraya la necesidad de una oferta más variada y fresca.
El potencial de la carne ovina para múltiples preparaciones es vasto, al igual que otras carnes. Tedesco resaltó que, durante la reciente Gira Corriedale –un evento anual que reúne a productores y técnicos en visitas a sistemas productivos– el INAC realizó una valiosa contribución con la demostración de un carnicero experto (Freddy Romero). Este profesional exhibió el aprovechamiento de diversos cortes, sorprendiendo incluso a los propios productores, quienes a pesar de su conocimiento y consumo, descubrieron nuevas aplicaciones de la carne ovina.
**Beneficios para la cadena y el consumidor**
Fomentar estas herramientas de difusión, destacando las cualidades de la carne ovina y sus múltiples usos, sería “esencial para los productores, pero también para los carniceros y, por supuesto, para el público general”, opinó Tedesco. “Estamos habituados a considerar el cordero principalmente para asados o al horno, casi exclusivamente para celebraciones de fin de año, cumpleaños o reuniones especiales. ¿Por qué no integrar la carne ovina en platos cotidianos como un tuco o milanesas?”, inquirió.
Los productores aspiran a crear las condiciones óptimas para que el acceso a una amplia gama de cortes ovinos sea sencillo y cómodo para los consumidores. Tedesco también hizo referencia a esfuerzos previos, con resultados limitados, para introducir la carne ovina en instituciones como cárceles, hospitales, cuarteles y centros educativos. Estos espacios representan una demanda potencial constante y robusta, con beneficios para toda la cadena y, crucialmente, para los consumidores, quienes podrían enriquecer su dieta con una carne nutritiva, versátil y sabrosa, con posibilidades de acuerdos económicos diferenciales.
**Desafíos y recuperación del stock ovino**
El presidente de la SCCU se refirió también a la significativa disminución del rebaño nacional, que ha caído en varios millones de cabezas desde finales del siglo pasado y hoy se sitúa por debajo de los cinco millones. Diversos factores han contribuido a esta situación, y algunos persisten, como el abigeato, los ataques de perros y otros depredadores, así como el avance de otras actividades productivas que han ido desplazando a la ovinocultura.
A estos desafíos se sumó, por muchos años, la falta de rentabilidad, ya que los altos costos de producción en Uruguay no se correspondían con el valor de la carne y la lana, que experimentaron un descenso prolongado. Sin embargo, en los últimos tiempos, tanto la carne como la lana han mostrado una recuperación esperada, con precios que han ganado firmeza. Esto ha generado un renovado optimismo y una disposición en el sector para redoblar esfuerzos y seguir invirtiendo en una actividad con múltiples atractivos, incluyendo la generación de empleo y el arraigo en el medio rural.
“Si la demanda de carne en el mercado interno aumenta, el productor está plenamente preparado para responder de inmediato”, aseguró Tedesco. Explicó que la actividad ovina se distingue por la corta gestación de las ovejas (cinco meses) y su alta capacidad de partos múltiples –mellizos y trillizos son comunes en las majadas uruguayas–, fruto de años de inversión en genética de vanguardia. La zafra de remates genéticos más reciente, marcada por este mejor momento y el optimismo recuperado, evidenció una fuerte avidez por adquirir carneros y vientres, con una demanda que superó la oferta, señal de que los productores están priorizando la recuperación de su stock. Tedesco recordó que, en el pasado, una gran dificultad era la falta de demanda industrial para los corderos prontos para faena, lo que representaba un claro desincentivo por los costos implicados. Hoy, sin embargo, la situación se ha invertido: la industria enfrenta escasez de oferta, ya que los productores están enfocados en la reconstrucción de sus majadas.
**El éxito de la Gira Corriedale**
La Gira Corriedale, previamente mencionada, “fue un éxito rotundo, estamos muy satisfechos. Se llevó a cabo en el norte del país, en Bella Unión y Salto, zonas donde la raza había perdido algo de terreno frente a razas de lana fina como el Merino”, valoró Tedesco.
En Artigas, la gira visitó el establecimiento El Lucero, de Horacio Arrospide; en Salto, el recorrido incluyó la cabaña La Milagrosa, de Alejandro Stirling, y luego el establecimiento La Navidad, de la familia Sanguinetti Vivo. “Pudimos conocer el trabajo de productores que resaltaron la facilidad de manejo de las ovejas Corriedale, su destacada habilidad materna. Productores que han logrado mejoras significativas, afinando la calidad de la lana, incrementando los índices de parición, gracias a herramientas desarrolladas y proporcionadas por la Sociedad de Criadores. Esto les ha permitido reducir el diámetro de la fibra y ser competitivos en la región del basalto”, añadió.
Fueron visitados “dos establecimientos que encarneran más de mil ovejas cada uno, y recibimos el mensaje de que es posible ser rentables, incluso con tantos desafíos, mediante el esfuerzo, el conocimiento y la inversión. Visitamos predios donde se ha aprovechado mucho la selección de carneros utilizando datos de EPD (diferencia esperada en la progenie), por ejemplo”, complementó.
Finalmente, Tedesco concluyó que la gira puso de manifiesto “la gran relevancia que se sigue dando al trabajo familiar; la familia detrás de la oveja es una gran fortaleza. Lo observamos en cada establecimiento, y en la cabaña de Stirling, se reflejó tanto la rica historia del Corriedale como la aplicación de la tecnología más actual… sin duda, tenemos una raza de gran importancia, con un futuro prometedor y que hoy, a pesar de reconocer las dificultades, nos llena de entusiasmo”.
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